De molen afstellen voor espresso en filter

De maalgraad is wat je het vaakst bijstelt. De juiste maalgraad hangt af van de bonen, de branding en de versheid, dus de getallen op de schaal zijn slechts een startpunt.

Maalgraad voor espresso en filter

Espresso vraagt om een fijne maling, filterkoffie om een veel grovere. Startpunten van de fabrikanten:

• Baratza Encore (1-40): espresso 8, V60 15, Chemex 20, french press 28.
• Baratza Sette 30 (1-31): espresso 10, handmatig zetten 25.
• Baratza Sette 270Wi: espresso 9E, filterkoffie 20E.
• Mahlkönig X54 (01-35): espresso 01-05, filter 15-25, french press boven 25.
• Sage Dose Control Pro: espresso 1-25, percolator 26-34, koffiezetapparaat 35-45, french press 46-55.
• Fellow Opus: espresso 1-3, filter 4-8.

Wissel je op dezelfde molen tussen espresso en filter, noteer dan je instellingen zodat je ze terugvindt.

Nulpunt en kalibratie

Het nulpunt is de stand waarin de maalschijven elkaar net raken. De schaal wordt vanaf dat punt geteld. Laat de molen nooit draaien met de schijven tegen elkaar.

• Varia VS3 en VS6: draai het bonenreservoir met de klok mee tot de aanslag en daarna tegen de klok in terug naar 0. Start de molen niet in de nauwste stand.
• Profitec Twist SD54: schroef de bovenste houder erin tot de onderste schijf net begint te draaien en zet de schaal op 0.
• Baratza Forte: wordt gekalibreerd met een kalibratietool en een stelschroef. Af fabriek raken de schijven elkaar rond 2K.

Na het reinigen of vervangen van de maalschijven moet het nulpunt opnieuw worden gecontroleerd.

Traploze of getrapte afstelling

Een getrapte molen heeft vaste standen die klikken. Daarmee keer je gemakkelijk terug naar een instelling, maar de stappen kunnen te groot zijn voor espresso. Daarom heeft bijvoorbeeld de Sette 270Wi zowel grove stappen als een traploze fijnafstelling, en de Opus een binnenring voor fijnafstelling. Een traploze molen, zoals de Eureka Mignon en de Varia VS3, kan in elke willekeurige stand worden gezet. Markeer je espressostand met een pen of een foto van de schaal.

Afstellen met draaiende motor

• Stel fijner in met draaiende motor wanneer er koffie tussen de schijven zit. Mahlkönig en Baratza schrijven dit uitdrukkelijk. Anders kunnen bonen klem komen te zitten en kan de molen blokkeren.
• Verander telkens een beetje. Eureka noemt maximaal 1-2 stappen voordat je wat koffie maalt en proeft.
• Single dose-molen: stel af met een lege kamer of met draaiende motor.
• Macap met getrapte afstelling: stel af met uitgeschakelde motor en zonder koffie tussen de schijven. Met micrometrische afstelling kan het met draaiende motor.

Dosis en tijd

Een gebruikelijk startpunt voor een dubbele espresso is 18 g koffie erin en ongeveer 36 g espresso eruit in 25-30 seconden. Weeg altijd de dosis, zodat je één ding tegelijk verandert.

• Loopt het te snel en smaakt het zuur: maal fijner.
• Loopt het te langzaam en smaakt het bitter: maal grover.
• Heeft de molen een timer, stel de tijd dan zo in dat hij het juiste gewicht geeft en controleer met een weegschaal na het wijzigen van de maalgraad, want de maaltijd verandert met de maalgraad. De Eureka Mignon en Atom stel je in honderdsten van een seconde af.

Met een grind-by-weight-molen regelt de weegschaal de dosis voor je.